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醍醐味的釀造家-六堆釀興業股份有限公司



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發酵,一句常常聽到的字眼,
卻給人似懂非懂的想像,
終於,在盛夏的陽光下,
發酵從名詞變成動詞,
目睹黑豆加入水、鹽,經過製麴和發酵,
各種微生物繁殖,分泌不同酶的作用下,
釀造出來黑金般的液體,
在舌尖優雅舞動的華爾滋,
醬油彷彿訴說著故事,
一種既陌生又熟悉的存在。



 
        醬油,是一種味道,一種道地的台灣味,簡單的食物裡,只要滴上幾滴醬油,總能撫平遠在他鄉的焦躁情緒,箇中滋味,「 豆油伯 」的兒子李誠忠及女兒李明芳點滴在心頭。

       屏東縣竹田鄉,曾是南台灣著名的醬油聚落,如今卻剩下不到10間,其中,位在竹田驛站旁的六堆釀興業股份有限公司,是老字號的醬油坊。

      「 豆油伯」李安田從屏東農業學校食品科(屏東科技大學前身)畢業,進入醬油廠工作,後努力取得釀造師執照,1972年,李安田一手創辦的「原味醬園」就此誕生。

       歷經40多年時間的淬鍊,傳統醬油坊蛻變成為現代醬油工廠,引進了專業設備,添購食用級玻璃纖維桶槽,擴大靜置發酵的空間,卻保留傳統缸釀做法,讓舊靈魂能安住在新外殼裡。



自然好食材  純釀好滋味

        閒人勿進的麴室,是醬油廠的心臟,透過封密的空間,徹底阻絕外在一切干擾,跨進門,像是進入另一個世界,令人窒息的悶熱感,來不及傳送到大腦中樞神經,瞬間發現手臂上竟然起了水珠,像是從冷氣房瞬間移動到悶熱的浴室,相機鏡頭立刻模糊一片,給人一種不真實的迷離感。

      身為「 豆油伯」的獨子,也就是廠長李誠忠,經常以麴室為家,整晚看顧,一夜未眠的浮腫雙眼,依舊緊盯著發酵中的豆子。

      對於累這件事,李誠忠淡然回應,「麴是整個醬油釀造最關鍵的步驟,稍有閃失,整個發酵就會報廢,因此,只要製麴就會守在菌室,時時觀察發麴的變化及狀況」,因為他的任務就是傳承數十年的好味道。

      不擅言詞的李誠忠,獨獨對各種製程與設備,能滔滔不絕開講,他說,為確保品質,避免汙染,整間麴室採用密閉式設計,除了緊閉門窗,更不能開冷氣,房內溼度高達90%,就是為了在最適合的環境發麴。

      跨出悶濕的麴室,李誠忠腳步轉往倉庫盤點,宛如電影般的螢幕跳接,鏡頭一轉,瞬間進入涼爽的場域,因為,醬油使用的黃豆、黑豆、小麥等主要原料,必須透過空調來控制溫度與濕度,抑制黴菌產生,所以倉庫裝恆溫的空調設施,以確保原料品質。

      從源頭原料品質管控,到分毫不差的發麴,讓1972年創立的「 原味醬園」,成功轉型為現代化的「 六堆釀興業有限公司 」以現代化設施取代手工攪拌醬缸的做法,讓老醬坊脫胎換骨。

從黃豆浸漬、小麥焙炒、蒸煮、破碎、種麴、製麴、發酵、熟成、榨汁、殺菌、調味、包裝,整個生產流程一肩扛,李誠忠堅持使用非基改的天然食材,不使用人工合成添加物,經120到180天的封釀,無論如何,絕不能砸了父親建立的純釀口碑。



家族醬園 鹹味人生

       這家醬油廠的轉型,除了負責掌管生產線的李誠忠外,姊姊李明芳也就是外界慣稱的Lulu,負責對外行銷, 她扮演的正是家族企業轉型的酵母角色。打小就是在醬油坊長大的Lulu說,爸爸是第一批接受政府培訓的醬油釀造師,幾十年來,用最傳統方式釀造醬油,雖然攪拌醬油等粗活是大人的事,但貼標籤、跑腿的瑣碎小事,就是孩子的任務,尤其是身為三姊弟中的老大,總是要帶頭做。

       煮醬汁的奔騰熱氣,夾雜著空氣中的豆香,已成為理所當然的生命氣息,始終是生活一部分。1980年代,台灣景氣高峰,醬油廠一個星期得煮10大桶醬油,每桶重達1噸半,但,家庭工廠規模不足以應付,轉進越南投資失利,只能以退為進,改以全新的運轉速度來突破老店的難關。

       一天睡眠時間短短數小時,其他時間就是勞動、勞動再勞動,開著小發財車送貨的身影穿梭鄉間,街坊鄰居總會說,「 那是安田家的女兒」,話語裡有著讚嘆、疼惜,還夾雜點同業競爭的壓力。


六堆釀工作照片


千迴百轉 重掌家業

      花了10多年,靠著一瓶又一瓶的醬油,讓家傳事業重新站穩腳步,弟弟也當完兵返鄉加入生產行列,Lulu這才有機會找回自己的人生發球權。Lulu北上打拼,重新出發,只是來到異鄉,低學歷、沒背景,又無一技之長,她只能從最基礎的工讀生做起,在生活家飾連鎖店打工,成為店內最年長的工讀生。

      早在生活洗鍊下,練就一身鐵骨的Lulu,就算是工讀生的職務,也無法阻擋她的前進,生意底子紮實的她, 自然而然協助店內業務推廣,很快獲得上司的賞識與認同,正要升為正式職員之際,在因緣際會下轉入保險業。

      這一回, Lulu把自己丟到戰場,站在人生地不熟的街頭派發海報,一次次的街頭肉搏戰,一次次的插旗畫地,建立領地,後來從保險跨足到生技化妝品,卻出了狀況,同一時間,自家的醬油坊遇到轉型瓶頸期,她決定返鄉,再一次投入醬油領域,由弟弟負責生產,她對外行銷。



豆油伯新貌  老醬園轉型

       有一回,電視圈的朋友正好要做節目 ,請Lulu上節目介紹自 家醬油,靠著滷豬腳和炒客家冬粉,帶出醬油的特質,Lulu說,錄影紅燈結束後的1小時,電話蜂擁而至,竟有7百多人下單,就此開啟一條行銷新路。

       說得一口 好菜的Lulu,加上與名主持人于美人坦率論食材的風格,又遇上食安危機的時機點, 訂單一張張來, 醬油坊鹹魚翻生。

       不過,蜂擁的訂單,老廠瞬間難以消化,弟弟與媽媽日以繼夜的加班,仍無法應付,無法喘息的弟弟最終承受不住,最後北漂的鳥兒返巢,她再度返鄉扛起重擔,咬牙苦撐轉型的陣痛期。

       Lulu說,自家的醬油天然香醇,但包裝形式過於傳統,不易吸引零售消費市場的目光,於是,她運用在地元素及特質,從定位、裝瓶、設計、包裝到通路,讓自家產品改頭換面,舊醬裝新瓶,重新以『 豆油伯』為品牌, 現身各個食品展、發表會,意外成為鎂光燈的焦點。

       福與禍總是相伴,「 豆油伯」的名號響了 ,一起打拼的伴侶卻出走自立品牌,這是Lulu的第一道生命難關, 「 豆油伯」 腳還未站穩,第二波挑戰迎面而來,面對產能的不足 , 「 豆 油 伯 」向同業採購生醬汁,引起消費者疑慮,這一跤,讓「 豆油伯」再一次重摔。

六堆釀工廠裝瓶照片



食安考驗   小農力挺

       在企業最困難之際,伸出 聲援的竟是台灣的小農,沉默的農民,竟然主動站上火線,相挺「 豆油 伯 」,這是Lulu始料未及。

       釀造醬油的主要材料是黑豆、黃豆、小麥等為主,由於進口豆的成本低,國內醬油廠普遍用進口豆,為了支持台灣小農的「 豆油伯」 ,長年以高出進口成本甚多的價格,與在地農民契作大豆與小麥,只為釀造出真正屬於台灣人的醬油。

       Lulu回想當初,為確保醬油品質,她和弟弟決定嘗試高成本的台灣黑豆,雖然原料成本高出三成,但卻 有一種獨特的豆香,於是使用滿州本土黑豆,研發一款「 金桂」醬油,一推出即大受歡迎,成為招牌產品之一,獲得市場回 響後,「 豆油伯」走遍全台,加碼使用國產豆的比例與數量。

       2014年,就近採購國產黃豆,縮短原料運送歷程的「 豆油伯」 ,成為國內第一家取得「 碳標籤」認證的醬油製造商。

       一路走來,「 豆油伯」把能說或不能說的困難,硬生生吞下肚,沒想到,遇到危機時,向來沉默的農民卻是最早跳出來聲援的一群,因為在不斷的磨合過程,建立彼此的互信,農民選擇相信「 豆油 伯 」 ,這是在苦的盡頭, 始料未及的回甘, 其實,是「 豆油伯」種豆得豆的結果。



堅持食材   檢驗把關

       走過這場食安風暴,位於竹田 驛站旁的生產基地,除了專業設備,更自設檢驗設施,另外每年投入上百萬元委請檢驗機構代檢原料與產品,為品質把關,醬油的總氮量符合CNS甲級一般醬油1 .4%標準以上,還打算另闢新基地,將產線作完整的規劃。

       在哪裡倒了要在哪站起來,品牌雖然受挫,事隔一年,業績仍有3成未能恢復,Lulu卻以大姐頭的豁達口吻說,人總要往好處看,日子會比較好過,好在一路走來貴人多, 能一關闖過一關,即使腳步放慢一些也沒關係,踩穩了,再踏出下一步。

       對於未來的期盼,姊弟對望一笑,那是一種彼此了然於胸的默契,就是對於「 食」的堅持,以及將老爸好味道延伸出去的使命, 繼續製造最有台味的好醬油。

六堆釀產品照片


企業家心底話:遇到困難時,說是沒用的,只能做的更好給大家看。



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傳產的翻轉力>>>六堆釀興業股份有限公司
■企業小檔案
員工:約50人
資本額:1000萬元
地址:屏東縣竹田鄉履豐村豐振路2-8號
電話:08-7711116
傳真:08-7711234
公司網址:www.mitdub.com
■主力產品
豆油伯手工醬油 : 豆油伯金美滿醬油 180ml(無添加糖) 、豆油伯金美滿醬油 680ml(無添加糖) 、豆油伯金豆醬油180ml、豆油伯缸底醬油180ml、豆油伯甘田醬油(薄鹽)、豆油伯金桂醬油(無添加糖) 、竹田驛客-原味紅麴醬油、竹田驛客一缸底醬油、豆油伯原味紅麴醬油。