跳到主要內容區塊

醞釀人生味的釀造產業篇



:::
       釀造產業,正是在新舊之中,和諧共存的工法;在傳統與現代之間,維持穩定的產業,這種流傳千年的產業,始終存在市井之間,早年,農家終年忙著張羅原料、曬醬缸,但求自給自足與三餐溫飽;進入商業時代,有了 專業分工,釀造產業因應而生。

       在一道道的食材中,不論醬油、味噌、醋、調味醬捨棄自 己,化成氣味、色澤、美味,在淋、沾、拌、燴、燒、蒸之間,成就了美食,成為料理的靈魂,讓食物呈現多元且豐富的層次。

       調味料融在生活、文化、記憶中,藏在看不到的世界,沉澱在靈魂深處,等待著特別的時刻,蟄伏在身體的味道慢慢甦活,釋放出酸甜苦辣鹹,成為人生滋味。

       釀造產業的特殊性,除了看得到的食材,秤斤論兩的計算,最終決定產品良莠的是清澈的水質、空氣的濕度、當地的溫度, 此外,最重要的一味是時間,現代科技再進步,取代不了時間轉入產品的能量;化學添加物再方便,還原不了生命的味道,因為,發酵就是時間的產業。

       種種的不可取代性,賦予釀造產業無可取代的位置,總會在合適的環境,發酵了當地的產業。中國及日本擅長以豆、麥等穀物製油、做醬,厚植了「 榖物醬文化圈」;以湄公河為基礎的漁產,形成東南亞的「魚醬文化圈」。

      台灣的釀造業是傳統發酵食品業,以台灣醬油市場為例,估計約有45億元的規模,若依原料種類來分,有黃豆與黑豆兩大類,至於醬油廠則以中小企業為主,高達90%以上,但產量僅約2成,遠遠不及金蘭、味全、味王、統萬、萬家香等大廠的自動化生產的廠商。

       據統計,台灣共有百家餘醬油廠商,其中,雲林西螺由於氣候合宜,被稱為醬油的故鄉,生產類型以黑豆醬油為主。南台灣的內埔、萬巒、竹田 一帶,位居大武山下,水質清澈甘甜,從日治時期開始,就存在高密度的醬油聚落, 以黃豆為主要釀造材料,是台灣另一個醬油產區。

       除了醬油,近年市場有各種醬料產品,不論蔥醬、梅醬、辣椒醬等地區醬料竄起,不論老字號或新品牌,各有各的味道和堅持,釀造台灣多元的好味道。


續閱 ~醞釀人生味的釀造產業篇
醍醐味的釀造家-六堆釀興業股份有限公司
醬の世家-新延香企業有限公司